Weißes Gold von schwarzen Kühen

Schon zur Römerzeit war ein kleiner weißer, kugeliger Käse der Renner. Aus Büffelmilch hergestellt und frisch genossen – der Mozzarella. Die schwarzen Kühe des Wasserbüffels geben die Milch dieses weißen Goldes. Und die süditalienische Region Kampanien ist der Ursprung der Büffelmozzarella.

Wasserbüffel geben die Milch für den Büffelmozarella. Die Tiere sind aber auch äußerst neugierig.
Wasserbüffel geben die Milch für den Büffelmozzarella. Die Tiere sind aber auch äußerst neugierig.

In Cancello ed Arnone, in der Provinz Caserta, nördlich von Neapel, besuche ich die Büffelfarm von Giovanni Mormile. Er und seine Frau Maria bewirschaften hier rund 14 Hektar und halten dort gut 200 Wasserbüffel. Die geben die Milch für den Mozzarella, welche  auch in einer eigenen Käserei-Gemeinschaft im Ort verarbeitet wird.

Echt nur aus Kampanien

Maria und Giovanni Mormile halten auf ihrer Farm rund 200 Wasserbüffel.
Maria und Giovanni Mormile halten auf ihrer Farm rund 200 Wasserbüffel.

Im Gespräch mit Giovanni erfahre ich, dass man als Büffelfarmer strengsten Kontrollen unterliegt. Das rührt wohl von zwei „Mozzarella-Krisen“ von 2007 und 2008 her, als damals mit Kuhmilch gepanschter Mozzarella in den Handel gelangte und als Büffelmilch-Mozzarella teuer verkauft wurde. Und als man wegen Belastung dieser Frischkäse mit Umweltgiften einen Exportstopp verordnet bekam. Die gesamte Region litt darunter.

Scharfe Kontrollen sollen das Wohl der Wasserbüffel gewährleisten.
Scharfe Kontrollen sollen das Wohl der Wasserbüffel gewährleisten.

„Es wird scharf kontrolliert. Leider gab es diese Schwarzen Schafe, die dem Ruf der korrekt produzierenden Bauern schadeten“, erklärt mir Giovanni in einem italienischen Slang, dem ich nicht ganz folgen kann. Und ich dabei froh bin, eine Dolmetscherin bei meinem Besuch dabei zu haben. Dabei trinken wir scharzen Espresso, den uns seine Frau Maria zubereitete.

Der Büffelbauer erklärt mir auch, wie gesund die Milch seiner Kühe sei und dass das Fleisch von ganz besonderer Qualität ist. Leider gäbe es für das Büffelfleisch noch keinen wirklichen Markt. Der Büffelmozzarella aber ist mit einer europäischen Ursprungsbezeichnung geschützt und ein Qualitätsprodukt Kampaniens. Wird bis nach Japan exportiert.

Käsekugeln

Wir fahren von der Farm in den naheliegenden Ort zur Käserei, die Giovanni in Gemeinschaft mit anderen Bauern betreibt. Die Caseificio La Reale verarbeitet pro Tag rund 5000 Liter Büffelmilch zu feinem Büffelmozzarella, zu „Mozzarella di Bufala“.

Sieht wie Käsespätzle aus, die gestockte Büffelmilch.
Sieht wie Käsespätzle aus, die gestockte Büffelmilch.

Bevor jedoch die kleinen Käse-Kugeln im Geschäft verkauft werden können, muss die Büffelmilch eine Stunde lang in einem Bottich gerinnen. Dazu wird dieser eine Art Lab beigemischt, damit sie gerinnt. Die gestockte Milch lässt man dann abtropfen und schüttet sie in einen Bottich. Mich erinnert diese Masse irgendwie an Käsespätzle.

Kräftig rühren und Wasser abschöpfen. So wird aus den Milchbröseln eine cremige Mozarella-Masse.
Kräftig rühren und Wasser abschöpfen. So wird aus den Milchbröseln eine cremige Mozzarella-Masse.

In den Bottich leeren die Käser heißes Wasser über die gestockte Milchmasse und rühren diese kräftig um. Dabei schmilzt sie und wird cremig. Kräftiges Rühren und gleichzeitiges Abschöpfen des hinzugegebenen Wassers lässt die Büffelmilch zu einer Art zähem Teig werden.

Diesen Handgriff muss man wohl üben. In einem Ruck wird der Mozarella-Teig aus dem Bottich gehoben.
Diesen Handgriff muss man wohl üben. In einem Ruck wird der Mozzarella-Teig aus dem Bottich gehoben.

Dieser wird nach ein paar Minuten des Rührens und Abschöpfens aus dem Bottich gehoben. Der Handgriff dafür muss sicherlich geübt werden. Denn mit kunstvollem Schwung holt der Käser die Masse in einem Ruck aus dem Bottich heraus und füllt sie in ein daneben stehendes Gefäß.

Nun wird die Käsemasse in eine Art Fleischwolf gefüllt. Eine Maschine mit großem obenliegendem Trichter, durch die die Masse rinnt und in eine Trommel fällt. Diese rotiert und wird mit kaltem Wasser gespült.

Eine Formentrommel presst den Mozarella-Teig in kleine Kugeln.
Eine Formentrommel presst den Mozzarella-Teig in kleine Kugeln.

Es gibt verschiedene Trommeln mit verschieden Größen als Öffnungen. So entstehen auch die verschieden großen Mozzarella-Kugeln. Die dann ins Wasser plumpsen, dort abgeschöpft und in Molke gelegt und verpackt werden. Das ist jene Molke, die beim ersten Arbeitsschritt, dem Gerinnungsprozess, entstanden ist. Nach 4 Stunden ist also der Mozzarella fertig, der seinen Namen vom Produktionsprozess erhielt. Mozzarella leitet sich nämlich von „Mozzatura“, italienisch für „Abschlagen“ oder „Abschneiden per Hand“ ab. Das tut man heute nicht mehr. Die Mozzatura ist Aufgabe der Trommel.

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Kostbar frisch

Bleibt frischer Mozzarella übrig, hängt man diesen an einer Schnur zum Trocknen auf. So entsteht ein Mozzarella-Hartkäse, den man wiederum gut auf Pizza oder eben Gemüse reiben kann.

Die frische Büffelmilch wird täglich mit dem Tankwagen abgeholt und in der Käserei zu Mozarella verarbeitet.
Die frische Büffelmilch wird täglich mit dem Tankwagen abgeholt und in der Käserei zu Mozzarella verarbeitet.

Ein Kilogramm Mozzarella wird mit rund 11 Euro gehandelt. Und ich beobachte die Leute, die in der Käserei ins Geschäft kommen und richtig große Mengen an Mozzarella kaufen. In der Region ist es nämlich üblich, Gästen Büffelmozzarella zum Essen zu servieren. Als Vorspeise oder aber auch zwischen zweiter Hauptspeise und Dessert!

Auch ich habe mir Büffelmozarella von der Caseificio La Reale mitgenommen.
Auch ich habe mir Büffelmozzarella von der Caseificio La Reale mitgenommen.

Traditionell wird der Büffelmozzarella in den Provinzen rund um Neapel produziert. Zwischen Caserta und Cancello ed Arnone stehen auf 3 Kilometern Länge sogar rund 10.000 Tiere auf den Feldern. Ein wenig dicht, denke ich mir und hoffe doch, dass es diesen vielen Tieren auf den Büffelfarmen artgerecht gut geht.

Die Wasserbüffelzucht ist eine intensive, denn die Kühe geben nicht besonders viel Milch. Nur 7 Liter pro Tag gibt so eine Büffelkuh. Und lebt dafür rund 14 Jahre auf einer solchen Farm.

Rund um Neapel ist das Kerngebiet des Büffelmozzarellas angesiedelt. Deswegen wird dieses typische Produkt auch jedes Jahr von den Einheimischen gefeiert. Jedes erste Wochenende im August gibt es ein großes Fest zu Ehren der „Mozzarella di Bufala“ in Cancello ed Arnone. Aufgrund dieser regionalen Bedeutung gilt der Büffelmozzarella aus Süditalien wahrlich als Weißes Gold von schwarzen Kühen.

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