Woher kommt bloß der viele Fisch?

Wo es denn noch Fischer gibt, stellt sich dem Reisenden an der Adria die Frage. Weil man in allen Restaurants Unmengen an Fisch höchster Qualität bekommt. Die Antwort ist einfach: Aquakultur und Wildvorkommen. Frisch aus dem Meer, gezüchtet und natur.

Aquakultur
Unmengen an Fisch werden in Kroatien verzehrt. Viele Arten stammen dabei aus Aquakultur.

Die Fischerorte von früher, die unsere Eltern in den 1960er Jahren kennenlernten, die gibt es kaum mehr. Nur vereinzelt findet man noch kleine Fischerhäfen, in denen der Fang ausgeladen und in kleinen Markthallen am Kai verkauft wird.

So ist jeder Fischerort, der noch seine Ursprünglichkeit bewahren konnte, ein wertvolles Kulturgut seiner Region. Dazu zählt beispielsweise Grado im Friaul.

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In der Marina in Grado legen noch kleine Fischerboote an und laden dort ihren Fang aus.

In der Marina von Grado legen die Fischerboote heute noch an. Der Fang wird direkt in die Markthalle am oberen Ende des Kais gebracht. Neben den Booten lagern die Netze, fein säuberlich zusammengelegt auf ihren nächsten Einsatz. Das ist keine selbstverständliche Szene mehr an der adriatischen Küste. Die Fischzucht löst nämlich immer öfter den Wildfang ab. Weil nur Kulturfisch den enormen Bedarf und die Nachfrage zu decken vermag.

Aquakultur
An den großen Ringen, die im Meer treiben, erkennt man die Aquakultur. Hier im Norden der Insel Cres bei Porozina.

Doch auch in Kroatien kommt so mancher Speisefisch aus Aquakultur und wird nicht mehr auf offenem Meer gefangen. Der Fachbegriff für diese Art Fischzucht lautet „Meeresaquakultur“. Sie ist der Küste vorgelagert und man sieht die kreisrunden Anlagen streckenweise von den Küstenstraßen aus.

Brasse und Thun aus Zucht in Aquakultur

Gezüchtet werden in Kroatien vor allem Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Dorade) und zu einem großen Teil Roter Thun. Dieser macht 54 Prozent der kroatischen Produktionsmengen in Meereskultur aus. Schon in den 1980er Jahren nahm man die Zucht von Goldbrasse und Wolfsbarsch in Holzkäfigen auf. Heute wird in runden Käfigen aus Plastik Fisch gezüchtet. Wobei sich die Produktion immer weiter ins Meer hinaus verlagert.

Die Kulturen fädeln sich entlang der dalmatinischen Küste, Raum Zadar, Split, Dubrovnik auf. Wer also ein Thunfisch-Steak im kroatischen Fischlokal bestellt, muss damit rechnen, einen Fisch aus Aquakultur zu essen.

Wissenschaftlich untermauert

Zur Aquakultur in Kroatien gibt es eine interessante wissenschaftliche Arbeit. Diese beschreibt Fütterung und Mast von Rotem Thun wie folgt (S. 26.):

„Für die Thunfisch-Mast werden große Käfige
verwendet, deren Umfang normalerweise 30 bis
50 m beträgt, aber auch 150 m
erreichen kann. Man beginnt mit
wild lebenden Thunfischen, die
mit dem Umschließungsnetz gefangen werden und
meist weniger als zehn Kilogramm wiegen.
Als Nahrung bekommen Thunfische kleine pelagi-
sche Fische, die frisch von der kroatischen
Flotte gefangen werden, sowie importierten Ge-
frierhering oder Kopffüßer. Die Nahrung besteht
zu 88 % aus Hering und zu etwa 7 % aus Sard-
inen. Es gab Versuche, mehr Sardinen
einzusetzen, man ist jedoch wieder zur gleichen
Menge Hering zurückgekehrt. Die Mast von
Rotem Thun ist jedenfalls ein wichtiger Absatz
markt für die Fänge kleiner pelagischer Arten.“
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Miesmuscheln und Austern werden oftmals auch in Meeresaquakultur gezüchtet.

Muscheln vom Limski Kanal

Aber auch Muscheln können in Aquakultur-Anlagen gezüchtet werden. Hierbei handelt es sich in den kroatischen Zuchtanlagen vor allem um Miesmuscheln und Austern. Die kleineren Vongole werden jedoch nicht gezüchtet. Beliebtes Zuchtgebiet für Muscheln ist beispielsweise in Istrien der Limski-Fjord.

Fischkutter bringen die Muscheln aus Aquakultur vom Limski-Fjord zu den dort gelegenen Restaurants.
Fischkutter bringen die Muscheln aus Aquakultur vom Limski-Fjord zu den dort gelegenen Restaurants.

Wer Tintenfisch (Oktopus) liebt, kann  sicher sein, dass dieser in der freien Wildbahn gefangen wird. Tintenfisch lässt sich auch nicht züchten. Ebenso wenig wie die kleinen Sardinen, die man in Backteig getaucht und in Öl herausgebacken als „Fritto Misto“ serviert bekommt.

Es gibt aber auch noch andere Möglichkeiten, Fisch aus freier Wildbahn zu essen. Denn so manches kleine Fischerlokal an der Adria-Küste versorgt sich selbst mit fangfrischem Fisch. Das sind dann die kleinen Familienbetriebe, wo die Männer mit dem Boot zum Fischen rausfahren. Und dieser Fang dann die Speisekarte bestimmt. Je nachdem, was gerade im Netz landete. Es muss also nicht immer Dorade, Barsch oder Thun sein.

Fazit

Für Fischliebhaber und Reisende gilt: Fragen, Fragen und nochmals Fragen. Die Einheimischen wissen nämlich, wo es den besten Fisch frisch aus dem Meer gibt. Dann findet man auch den eigenen Geheimtipp, das eigene Lieblings-Fischlokal an der Adria.

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